Vi skal her se på aroma som indikerer at det er et eller annet feil med sideren.

Eddik

Kommer fra bakteriell forurensning:

• Eddiksyre
• Eddikaktig

Årsak/forebygging:

• Produsert av bakteriell ødeleggelse i cider - Acetobacter
• Krever oksygen - på juicestadiet (via fruktfluer), ved omstikk eller lagring
• PASS PÅ Å TOPP KARET – LUFT ER FIENDEN
• Vanlig i ‘scrumpy' og forventet i noen spanske cider
• Typisk smaksterskel ~130 ppm (deler per million)

ETYLACETAT - Neglelakkfjerner

Utvikles under gjæring:

• Løsemiddel/aceton
• Neglelakkfjerner

Årsak/forebygging:

• Naturlig ester produsert fra gjæring
• Spesielt utbredt i gjæring utført av ikke-Saccharomyces gjær
• Bruk av S02 for å hemme mikrobiell virkning ved start av fermentering
• I Perry kan sitronsyre omdannes til etylacetat under anaerobe forhold
• Typisk smaksterskel fra 72 ppm (deler per million)

​SULFIDER - Råttent egg

Utvikles under gjæring:

• Råttent egg
• Svovelholdig
• Veldig flyktig - forsvinner raskt
• Produsert av gjær under gjæring fra både organiske (cystein) og uorganiske (sulfat) bestanddeler - hydrogensulfid (H2S) og svovel. dioksid SCU

Årsak/forebygging:

• Stresset gjær - vanligvis en utilstrekkelig mengde næringsstoffer (YAN) eller fastlåst gjæring
• Forstå næringsbehovene til gjær og sørg for at den får tilstrekkelig mat
• Typisk smaksterskel på ~2 ppb (deler per milliard)

​ACETALDEHYD - Blank maling

Utvikles under gjæring:

• Grønt/forslått eple
• Glans maling

Årsak/forebygging:

• Fermentering - forårsaket av rask gjæring, høye temperaturer, over-pitching og dårlig gjærhelse
• Oppstår under nedbrytning av alkohol - resultat av oksidasjon av etanol og dekarboksylering av pyruvat.
• Typisk smaksterskel ~10ppm

​Våt papp

Utviklet under aldring:

• Resirkulert papir
• Våt papp
• Oppstår under aldring ved oksidasjons- eller lagringsforhold (høye temperaturer >20°C)

Årsak/forebygging

• Begrens oksidasjon
• Oppbevares kjølig <4 °C
• Typisk smaksterskel ~50-100ppt

​​SMØRSYRE - Barneoppkast

Kommer fra bakteriell forurensning:

• Smørsyre
• Baby oppkast
• Harsk/råtten

Årsak/forebygging:

• Produsert av bakteriell ødeleggelse i juice, gjæring og modning
• Bruk av ren frukt og god S02-håndtering vil minimere risiko
• Typisk smaksterskel 2-3ppm

​​ISOVALERINSYRE - Ost

Kommer fra bakteriell forurensning:

• Isovalerinsyre
• Osteaktig
• Svette sokker

Årsak/forebygging:

• Produsert av bakteriell ødeleggelse - Brettanomyces - i modning
• God S02-styring vil minimere risiko
• Typisk smaksterskel lppm
• Spesielt utbredt i cider med høy pH (>3,8).
• God S02-styring vil minimere risiko
• Typisk smaksterskel 2-3ppm

​MUS - Musebur

Kommer fra bakteriell forurensning:

• Musebur
• Kaninhytte
• Muggen/harsk

Årsak/forebygging:

• Produsert av visse melkesyrebakterier under modning

​​MUGGEN - Muggen kjeller

Kommer fra muggforurensning:

• Tribromoanisol
• Muggen
• Fuktig kjeller

Årsak/forebygging:

• Mer sannsynlig oppstår når råtten frukt har blitt brukt som inneholder muggsporer
• Ren frukt og god S02-forvaltning vil minimere risiko
• Typisk smaksterskel ~30ppb