Vi skal her se på aroma som indikerer at det er et eller annet feil med sideren. I enkelte siderstiler forventes det at noen av disse aromaene er til stede. Da betraktes ikke dette som en feil. I så fall angir vi hvilken type sider dette gjelder for.
EDDIK - Eddiksyre (Acetic Acid)
Aroma:
Årsak:
Eddiksyre kommer fra eddiksyrebakterier (Acetobacter) i sideren som omdannar etanol til eddiksyre. Dette kan oppstå når sideren utsettes for oksygen, eller at temperaturen er for høy når gjæringen settes i gang.
Forebygging:
Her er luft fienden. Unngå at sideren får kontakt med oksygen ved å fylle opp tanken eller sørge for at det er et lokk med CO2 over sideren, både ved setting, omstikk, tapping og lagring av sideren. Unngå for høy temperatur i oppstartsfasen når gjæringen settes i gang. Ikke produser sider og eddik i nærheten av hverandre.
- Eddiksyre (Acetic Acid)
- Eddikaktig (Vinegar-like)
Årsak:
Eddiksyre kommer fra eddiksyrebakterier (Acetobacter) i sideren som omdannar etanol til eddiksyre. Dette kan oppstå når sideren utsettes for oksygen, eller at temperaturen er for høy når gjæringen settes i gang.
Forebygging:
Her er luft fienden. Unngå at sideren får kontakt med oksygen ved å fylle opp tanken eller sørge for at det er et lokk med CO2 over sideren, både ved setting, omstikk, tapping og lagring av sideren. Unngå for høy temperatur i oppstartsfasen når gjæringen settes i gang. Ikke produser sider og eddik i nærheten av hverandre.
FJØS - Etylfenol (4 Ethyl Phenol)
|
|
Aroma:
Årsak:
Fjøs, stall og vått lær betegnes gjerne som Brett-karakter ("bretty") siden den produseres av en visse melkesyrebakterier (Lactic Acid Bacteria) og Brettanomyces gjærstammer under modning. Spesielt utbredt i cider med høy pH (>3,8).
Fuktig kjeller, jord og mugg skyldes at man har brukt nedfallsfrukt med råte eller ikke har vasket eplene godt nok slik at det er rester av jord på dem.
Forebygging:
God S02-kontroll vil minimere risiko. Sulfitt er også et godt tiltak. Bruk kun friske epler og ask dem grundig før kverning og pressing.
- Fjøs (Barnyard)
- Stall (Horse Barn)
- Vått lær (Sweaty Sadle Leather)
- Røykaktig bacon (Smoky Bacon)
- Bandasje (Band Aid / Plaster)
- Fuktig kjeller (Damp Cellar)
- Mugg (Mouldy)
Årsak:
Fjøs, stall og vått lær betegnes gjerne som Brett-karakter ("bretty") siden den produseres av en visse melkesyrebakterier (Lactic Acid Bacteria) og Brettanomyces gjærstammer under modning. Spesielt utbredt i cider med høy pH (>3,8).
Fuktig kjeller, jord og mugg skyldes at man har brukt nedfallsfrukt med råte eller ikke har vasket eplene godt nok slik at det er rester av jord på dem.
Forebygging:
God S02-kontroll vil minimere risiko. Sulfitt er også et godt tiltak. Bruk kun friske epler og ask dem grundig før kverning og pressing.
NEGLELAKKFJERNER - Etylacetat (Ethyl Acetat)
Aroma:
Årsak:
Dette er en naturlig ester produsert under fermentering. Spesielt utbredt i gjæring utført av ikke-Saccharomyces gjærsopper som finnes naturlig i frukthagen, og som blir med frukten inn i sideren. Mest vanlig i spontangjæret sider og sider der gjæringen har gått fort ved høy temperatur. I pæresider kan sitronsyre omdannes til etylacetat under anaerobe forhold.
Forebygging:
Bruk av S02 for å hemme mikrobiell virkning ved start av fermentering. Pass på at temperaturen ikke er for høy under fermentering.
- Neglelakkfjerner (Nail Polish Removal)
- Løsmiddel / Aceton (Solvent / Acetone)
Årsak:
Dette er en naturlig ester produsert under fermentering. Spesielt utbredt i gjæring utført av ikke-Saccharomyces gjærsopper som finnes naturlig i frukthagen, og som blir med frukten inn i sideren. Mest vanlig i spontangjæret sider og sider der gjæringen har gått fort ved høy temperatur. I pæresider kan sitronsyre omdannes til etylacetat under anaerobe forhold.
Forebygging:
Bruk av S02 for å hemme mikrobiell virkning ved start av fermentering. Pass på at temperaturen ikke er for høy under fermentering.
ROTNE EGG - Hydrogensulfid (Hydrogen Sulphide)
|
|
Aroma:
Årsak:
Når gjær blir stresset under fermentering vil den skille ut både organiske (cysteine) og uorganiske (sulphate) bestanddeler - hydrogensulfid (hydrogen sulphide) og svoveldioksid (sulphur dioxide). Vanligvis skyldes dette utilstrekkelig med næringsstoffer som sukker, nitrogen og B-vitaminer, som tvinger gjæren til å skille ut hydrogensulfid. Det kan også skyldes en fastlåst gjæring.
Forebygging:
Forstå næringsbehovene til gjæren og sørg for at den får tilstrekkelig næring. Sulfid kan også fjernes med utfelling som koparsulfid, men dette er siste utveg.
- Råttent egg (Rotten Eggs)
- Svovel / Brent fyrstikk (Sulfurous / Burnt Match)
- Sulfid (Sulfid)
- Kokt kål (Cooked Cabbage)
Årsak:
Når gjær blir stresset under fermentering vil den skille ut både organiske (cysteine) og uorganiske (sulphate) bestanddeler - hydrogensulfid (hydrogen sulphide) og svoveldioksid (sulphur dioxide). Vanligvis skyldes dette utilstrekkelig med næringsstoffer som sukker, nitrogen og B-vitaminer, som tvinger gjæren til å skille ut hydrogensulfid. Det kan også skyldes en fastlåst gjæring.
Forebygging:
Forstå næringsbehovene til gjæren og sørg for at den får tilstrekkelig næring. Sulfid kan også fjernes med utfelling som koparsulfid, men dette er siste utveg.
RÅTTEN KÅL - Merkaptan (Mercaptan)
Aroma:
Årsak:
Når gjær blir stresset under fermentering vil den skille ut både organiske (cysteine) og uorganiske (sulphate) bestanddeler - hydrogensulfid (hydrogen sulphide) og svoveldioksid (sulphur dioxide). Vanligvis skyldes dette utilstrekkelig med næringsstoffer som sukker, nitrogen og B-vitaminer, som tvinger gjæren til å skille ut hydrogensulfid. Det kan også skyldes en fastlåst gjæring.
Forebygging:
Forstå næringsbehovene til gjæren og sørg for at den får tilstrekkelig næring. Sulfid kan også fjernes med utfelling som koparsulfid, men dette er siste utveg.
- Stinkende avløp (Smelly Drains)
- Råtten kål (Rotting Cabbage)
- Butangass (Butane Gas)
Årsak:
Når gjær blir stresset under fermentering vil den skille ut både organiske (cysteine) og uorganiske (sulphate) bestanddeler - hydrogensulfid (hydrogen sulphide) og svoveldioksid (sulphur dioxide). Vanligvis skyldes dette utilstrekkelig med næringsstoffer som sukker, nitrogen og B-vitaminer, som tvinger gjæren til å skille ut hydrogensulfid. Det kan også skyldes en fastlåst gjæring.
Forebygging:
Forstå næringsbehovene til gjæren og sørg for at den får tilstrekkelig næring. Sulfid kan også fjernes med utfelling som koparsulfid, men dette er siste utveg.
VÅT PAPP (E-2-Nonenal)
Aroma:
Årsak:
Skyldes oksidering under lagring eller lagringsforhold med høye temperaturer (>20°C). I vinverden vil vinen betegnes som korket (corked).
Forebygging:
Begrens oksidasjon. Oppbevar sideren kjølig <4 °C. God S02-styring vil minimere risikoen.
- Våt kartong (Wet Cardboard)
- Vått papir (Wet Paper)
- Resirkulert papir (Recycled Paper)
Årsak:
Skyldes oksidering under lagring eller lagringsforhold med høye temperaturer (>20°C). I vinverden vil vinen betegnes som korket (corked).
Forebygging:
Begrens oksidasjon. Oppbevar sideren kjølig <4 °C. God S02-styring vil minimere risikoen.
OST - Isovalerinsyre (Isovaleric Acid)
Aroma:
Årsak:
Produsert av melkesyrebakterier (Lactic Acid Bacteria) under modning.
Forebygging:
God S02-styring vil minimere risikoen.
- Osteaktig (Cheesy)
- Sure sokker (Sweaty Socks)
Årsak:
Produsert av melkesyrebakterier (Lactic Acid Bacteria) under modning.
Forebygging:
God S02-styring vil minimere risikoen.
MUSEBUR - Melkesyrebakterier (Lactic Acid)
Aroma:
Årsak:
Produsert av melkesyrebakterier (Lactic Acid Bacteria) under modning. Mest vanleg i sidere med pH over 3,8.
Forebygging:
God S02-styring vil minimere risikoen. Tilsetning av Sulfitt vil også redusere risikoen.
- Musebur (Mouse Cage)
- Kaninbur (Rabbit Hutch)
- Harsk (Rancid)
Årsak:
Produsert av melkesyrebakterier (Lactic Acid Bacteria) under modning. Mest vanleg i sidere med pH over 3,8.
Forebygging:
God S02-styring vil minimere risikoen. Tilsetning av Sulfitt vil også redusere risikoen.