Er du fristet til å prøve lykken som sider produsent. Da trenger du en sikker og god oppskrift på sider som andre har gode erfaringer med. På denne siden finner du et knippe sideroppskrifter som du kan ta som utgangspunkt. Kjør gjerne på med alle oppskriftene, smak, vurder og se hvilken sider du likte best. Når du har klart å lage en vellykket sider med en av disse oppskriftene kan du begynne å endre på denne slik at du til sluttender opp med din egen side, med dine egne eplesorter og med ditt eget særpreg. Din helt egen sider med sin egen identitet.
Dette er basisoppskrifter som du kan bruke som et utgangspunkt for din egen sider.
Dette er basisoppskrifter som du kan bruke som et utgangspunkt for din egen sider.
OPPSKRIFT PÅ HARDANGERSIDER
Dette er Eivind Vangdal fra NIBIO sine siderråd anno 2017. Eivind er forsker ved Bioforsk Ullensvang og opptatt av kvalitet, smak og smaksvariasjoner. Han har rik kunnskap om saft og siderproduksjon men også andre frukt- og bærprodukt, i tillegg til kompetanse på dyrking av frukt og bær.
Sortsval
Me tilrår at ein byijar med å laga sider av ‘Aroma’. Andre gode sortar som gjev typisk . «Hardanger»-sider er ‘Gravenstein’, ‘Discovery’ og ‘Summerred’.
Mange har god røynsle med å blanda inn 10-3v% av eldre sortar som ‘Torstein’, ‘Bramley Seedling’ og ‘Ribston’. Litt innblanding av sider laga av typisk bitre sidereplesortar gjév sideren meir ettersmak. Men brukar ein mykje av desse typane, minnar sideren om fransk og engelsk sider, og misser litt av særpreget norsk sider har.
Mange har god røynsle med å blanda inn 10-3v% av eldre sortar som ‘Torstein’, ‘Bramley Seedling’ og ‘Ribston’. Litt innblanding av sider laga av typisk bitre sidereplesortar gjév sideren meir ettersmak. Men brukar ein mykje av desse typane, minnar sideren om fransk og engelsk sider, og misser litt av særpreget norsk sider har.
Gjæringstank
Det er viktig med minst mogleg kontaktflate mellom jus og luft. Fyll dunken heilt full, slik at jusen står heilt opp til gjærlåsen. Bøtte med plastlokk er dårleg eigna til å setja sider i.
Tilsetjing av sukker
For kvar prosenteining alkohol krevst 17 g sukker pr liter. I tillegg må det vera att sukker til smak i den ferdige sideren; t.d. 20 g pr liter i ein turr/middels søt sider. For å laga ein sider som skal ha 7% alkohol og 20 g sukker i ferdig sider, vert reknestykket:
Eplejusen inneheld naturleg sukker som ein kan måla med “sidrometer” eller refraktometer. Med sidrometeret finn du i tabellen direkte gram sukker pr liter. Dersom ein måler reframktometerverdien, finn ein gram sukker pr liter ved å ganga ref.verdien med 8,5. Er t.d. ref.-verdien 12,0, inneheld jusen 12,0 x 8,5 = 102 gram naturleg sukker nr liter. Ein må tilsetja sukker tilsvarande skilnaden mellom “Total sukkermengde pr liter” og “naturleg sukkerinnhald”. I eksempelet ovan for vert det 139 gram - 102 gram = 37 gram pr liter. Ca 1 kg sukker til 25 liter er ofte høveleg. Tilset gjeme det meste (t.d. 800 g) med ein gong, og så ha att litt for å setja meir fart i gjæringa om det går litt seint.
- Sukker til gjæring: 17 gram x 7 (prosent alkohol) = 119 gram
- Sukker til smak i den ferdige sideren = 20 gram
- Totalt sukkermengde pr liter = 139 gram
Eplejusen inneheld naturleg sukker som ein kan måla med “sidrometer” eller refraktometer. Med sidrometeret finn du i tabellen direkte gram sukker pr liter. Dersom ein måler reframktometerverdien, finn ein gram sukker pr liter ved å ganga ref.verdien med 8,5. Er t.d. ref.-verdien 12,0, inneheld jusen 12,0 x 8,5 = 102 gram naturleg sukker nr liter. Ein må tilsetja sukker tilsvarande skilnaden mellom “Total sukkermengde pr liter” og “naturleg sukkerinnhald”. I eksempelet ovan for vert det 139 gram - 102 gram = 37 gram pr liter. Ca 1 kg sukker til 25 liter er ofte høveleg. Tilset gjeme det meste (t.d. 800 g) med ein gong, og så ha att litt for å setja meir fart i gjæringa om det går litt seint.
Styring av gjæringa
Ein tilrår at alle siderprodusentane skaffar seg sidrometer/densiometer; ei flytevekt som måler tettleiken i jus og sider. I tillegg til sjølve densiometeret, må ein ha ein målesylinder eller glasrøyr. Det fylgjer med ein tabell som viser sukkerinnhald, og kor mykje alkohol dette kan verta ved fullstendig gjæring.
Målinga viser altså kor mykje sukker som er i sideren. Dermed kan ein ved oppstarten rekna ut kor mykje sukker ein eventuelt må tilsetja. Oftast er tettleiken i norsk eplejus 1045-1050. Ein må måla tettleiken ein gong i veka den fyrste tida etter at sideren er sett. Seinare kan ein la det gå lengre tid mellom kvar måling. Når tettleiken er komen ned til 1020 er det kring 40 g sukker pr liter. Dette er ein søt sider. Kring 1015 er sideren middels søt Går tettleiken ned til under 1010, vert sideren tørr (mindre enn 20 g/1).
Gjærmengder:
Dersom ein skal starta ein steril jus, bør ein tilsetja så mykje gjær at det vert om lag 1 million gjærceller pr ml. I tankar med god gjæring kan ein firma 10-50 millionar gjærceller pr ml. For å fa ein lett sprudlande sider kan det ved tapping på flasker vera 300 - 500.000 gjærceller pr ml. Dette kan ein oppnå med filtrering med eit passeleg fint filter.
Ei normal utvikling i tettleiken under gjæringa:
Dersom ein har ein jus med tettleik 1050, inneheld denne 107,5 g sukker per liter. Dersom ein tilset 55 g/1 sukker, stig tettleiken til 1075. Dersom ein stoppar gjæringa ved tettleik 1015 vil alkoholinnhaldet vera 7,8% og det er 30 g/1 sukker (middels søt). Let ein gjæringa gå til tettleiken er 1005, vert sideren turr (9 g sukker pr liter) med kring 9% alkohol.
Gjærmengder:
Dersom ein skal starta ein steril jus, bør ein tilsetja så mykje gjær at det vert om lag 1 million gjærceller pr ml. I tankar med god gjæring kan ein firma 10-50 millionar gjærceller pr ml. For å fa ein lett sprudlande sider kan det ved tapping på flasker vera 300 - 500.000 gjærceller pr ml. Dette kan ein oppnå med filtrering med eit passeleg fint filter.
Ei normal utvikling i tettleiken under gjæringa:
Dersom ein har ein jus med tettleik 1050, inneheld denne 107,5 g sukker per liter. Dersom ein tilset 55 g/1 sukker, stig tettleiken til 1075. Dersom ein stoppar gjæringa ved tettleik 1015 vil alkoholinnhaldet vera 7,8% og det er 30 g/1 sukker (middels søt). Let ein gjæringa gå til tettleiken er 1005, vert sideren turr (9 g sukker pr liter) med kring 9% alkohol.
Korleis redusera gjæringa:
I kommersiell produksjon styrer ein med filtrering eller temperatur. Ved kjøling (under 4 °C) stoppar ein gjæringa, men dersom ein ikkje stikk om, eller på anna vis fjernar gjærceller, vil gjæringa verta like kraftig igjen når tanken kjem opp i temperatur (over 6 °C).
Korleis setja fart i gjæringa:
For å fa meir luft i ein sidertank, kan ein pumpa han over i ein ny tank. Det er viktig å fa med botnfallet som inneheld mykje gjær. Det er viktig å setja inn tiltak før gjæringa har stoppa heilt Då kan det vera vanskeleg å få gjæringa i gang att.
I kommersiell produksjon styrer ein med filtrering eller temperatur. Ved kjøling (under 4 °C) stoppar ein gjæringa, men dersom ein ikkje stikk om, eller på anna vis fjernar gjærceller, vil gjæringa verta like kraftig igjen når tanken kjem opp i temperatur (over 6 °C).
Korleis setja fart i gjæringa:
For å fa meir luft i ein sidertank, kan ein pumpa han over i ein ny tank. Det er viktig å fa med botnfallet som inneheld mykje gjær. Det er viktig å setja inn tiltak før gjæringa har stoppa heilt Då kan det vera vanskeleg å få gjæringa i gang att.
Oppskrift på Sognesider
Åge hos Balholm har en enkel og sikker oppskriften på sider. Siderproduksjon, og produksjon av andre epledrikker, har lang tradisjon i Sogn. Ciderhuset i Balestrand produserer sider på gården, med epler fra egen hage.
Oppskrift på Eikjo Sider
Dette er grunnoppskriften på vår egen sider som vi lager av våre egne epler inne på Ytre Eikjo innerst Sognefjorden. Dette er en tørr og musserende sider med annengangsgjæring på flaske slik som ekte champagne lages. Her velger vi imidlertid å beholde restene av gjæring på flaske. Slik sett slekter den til en Pet Nat som nazturprodusentene av vin gjerne lager.
Eplene er høstet og står i kasser nede i kjelleren. Vi er nå klar for å begynne cider produksjonen. Denne prosessen består av steg som omfatter pressing av eplene og gjæring av eplemost til sider tappet på flaske klar for konsum. Hvor moden eplene var ved innhøsting og graden av svetting (modning i kjeller) vil også ha en innvirkning på sideren. Her vil vi anta at alt som er gjort forskriftsmessig og at eplejuicen (som vi fra nå av kalle mosten) allerede er kommet i gjæringsbeholderen og er klar til å bli omskapt til sider.
Prosessen for produksjon av sider inneholder disse hovedstegene:
I den følgende beskrivelsen vil vi begrense diskusjonen til en grunnleggende og velprøvd metode for å lage sider. Vi skal holde det så enkelt som mulig for å få en tørr og naturlig sider med litt bobler. Målet er at du som nybegynner innen sideproduksjon skal lykkes i å lage en god nok sider på ditt første forsøk slik at du vil ha lyst til å fortsette å etterstrebe å produsere enda bedre sider i fremtiden.
Prosessen for produksjon av sider inneholder disse hovedstegene:
- Forberedelse for gjæring
- Rengjøring (hygiene)
- Tetthet og surhetsmålinger
- Tilsetningsstoffer: sulfitt og pectinase
- Gjærkultur og inokulering
- Fermentering
- Primærfase
- Første omstikk (racking)
- Sekundær fase
- Endelig omstikk (racking), tapping på flaske og modning i flaske
I den følgende beskrivelsen vil vi begrense diskusjonen til en grunnleggende og velprøvd metode for å lage sider. Vi skal holde det så enkelt som mulig for å få en tørr og naturlig sider med litt bobler. Målet er at du som nybegynner innen sideproduksjon skal lykkes i å lage en god nok sider på ditt første forsøk slik at du vil ha lyst til å fortsette å etterstrebe å produsere enda bedre sider i fremtiden.
OPPSKRIFT PÅ NORBRYGGSIDER
Først og fremst, Å lage god cider tar veldig lang tid...
Er du ute etter søt cider kjøp et cider sett på Europris, jeg syns det var grusomt søtt kliss. Men mulig det er det du er ute etter?
Men for å lage virkelig god cider trenger du kun epler.
Jeg plukket masse epler som jeg vasket og skylte i rent vann, nedfalsfrukt kan brukes, er eplene råtne går det veldig fint å skjære vekk det skadete partiet. De beste eplene er såkalte vinter epler og litt bitre sure beske epler. Søte epler fungerer men de andre er best.
Kjørte det så gjennom jucie maskinen. Har en wilfa sak. Tømte det rett på dunk. Fikk ca 30 liter. Satt på lokk og gjærlås.
Du trenger ikke ha i sukker eller gjær. Ikke ødelegg cideren med å ha sukker i ,det er nok sukker i saften. Villgjær fra eple skallet er fantastisk.
Her er du ute etter smaken ikke alkohol prosent. Kan tenke meg den ligger på rundt 4-4,5. Er det alko du er ute etter da er du tilbake på Europris og handler cidersett der.
Jeg prøvde med butikk epler en gang men fikk ikke igang gjæringen...
Cideren gjærer med undergjær.
Det er veldig viktig at du ikke setter den på badet el. For å lage god cider må den ha ca 5-7 grader ideelt, jeg har en uisolert bod i huset som passer perfekt. Det er en kjellerbod som gjør at tempen om sommeren ikke blir for høy. Den må selvfølgelig være frostfri.
La den stå urørt på dunk i minst 12! mnd gjerne noen mnd lengre... Pass bare på at det er vann i gjærlåsen
Stikk om dunken, vær veldig nøye med renhold...
Tilsett ca 190 gram sukker kokt i litt vann, vent til det har kjølt seg tøm det i om kvelden og morgenen etter er du klar til å tappe... Da har sukkerlaken blandet seg godt og gjæren fått litt tid til å våkne....
Husk å bruke flasker som er egnet, dvs at de tåler trykk. Det tar også veldig lang tid for carboneringen skal bli ferdig. minst et par mnd. men jeg skal love deg at det er verd å vente på ;-) Når du carbonerer er det best å oppbevare flaskene i romtemp. Ha dunken en uke i romtemp etter du har stukket den om før du tilsetter sukkerlake.
Cideren er holdbar i ca 7mnd...
Dette er den beste cideren som finnes, syrlig og søt på samme tid. Jeg har nesten 30 liter som er flasket og klart til ca mai... 16 mnd på dunk...Kan nesten ikke vente;-) Det er rett og slett noe av den beste drikke jeg har smakt noensinne!
Lykke til!
Er du ute etter søt cider kjøp et cider sett på Europris, jeg syns det var grusomt søtt kliss. Men mulig det er det du er ute etter?
Men for å lage virkelig god cider trenger du kun epler.
Jeg plukket masse epler som jeg vasket og skylte i rent vann, nedfalsfrukt kan brukes, er eplene råtne går det veldig fint å skjære vekk det skadete partiet. De beste eplene er såkalte vinter epler og litt bitre sure beske epler. Søte epler fungerer men de andre er best.
Kjørte det så gjennom jucie maskinen. Har en wilfa sak. Tømte det rett på dunk. Fikk ca 30 liter. Satt på lokk og gjærlås.
Du trenger ikke ha i sukker eller gjær. Ikke ødelegg cideren med å ha sukker i ,det er nok sukker i saften. Villgjær fra eple skallet er fantastisk.
Her er du ute etter smaken ikke alkohol prosent. Kan tenke meg den ligger på rundt 4-4,5. Er det alko du er ute etter da er du tilbake på Europris og handler cidersett der.
Jeg prøvde med butikk epler en gang men fikk ikke igang gjæringen...
Cideren gjærer med undergjær.
Det er veldig viktig at du ikke setter den på badet el. For å lage god cider må den ha ca 5-7 grader ideelt, jeg har en uisolert bod i huset som passer perfekt. Det er en kjellerbod som gjør at tempen om sommeren ikke blir for høy. Den må selvfølgelig være frostfri.
La den stå urørt på dunk i minst 12! mnd gjerne noen mnd lengre... Pass bare på at det er vann i gjærlåsen
Stikk om dunken, vær veldig nøye med renhold...
Tilsett ca 190 gram sukker kokt i litt vann, vent til det har kjølt seg tøm det i om kvelden og morgenen etter er du klar til å tappe... Da har sukkerlaken blandet seg godt og gjæren fått litt tid til å våkne....
Husk å bruke flasker som er egnet, dvs at de tåler trykk. Det tar også veldig lang tid for carboneringen skal bli ferdig. minst et par mnd. men jeg skal love deg at det er verd å vente på ;-) Når du carbonerer er det best å oppbevare flaskene i romtemp. Ha dunken en uke i romtemp etter du har stukket den om før du tilsetter sukkerlake.
Cideren er holdbar i ca 7mnd...
Dette er den beste cideren som finnes, syrlig og søt på samme tid. Jeg har nesten 30 liter som er flasket og klart til ca mai... 16 mnd på dunk...Kan nesten ikke vente;-) Det er rett og slett noe av den beste drikke jeg har smakt noensinne!
Lykke til!
Etter å ha smakt på cideren som Per Inge på olbrygging.no laget for noen år siden, prøvde jeg oppskriften hans.
I Grimstad var det mulighet til å få kjøpt råsaft fra eplepressa til Puntervold, dessverre ikke nå lenger. Det var epler som ble levert inn, og det var mange forskjellige sorter. Jeg fikk fyllt et spann med 25 liter råsaft. Tilsatte 2 kg med sukker, for å få en litt sprekere prosent, og Nottinghamgjær. "Glemte" spannet i kjelleren i nesten et år. Stakk om, og fylte det på et cornyfat, og tilsatte CO2 med brannslukkeren.
Den stod videre å godgjorde seg i flere måneder, og den ble farlig god! Ble veldig tørr, akkurat slik jeg ville ha den. Ble døpt "Haugetos farlige cider" av vennene, for etter et stort glass med den gikk rullgardinen ned.
Uansett hva du velger å gjøre, kan du nesten ikke feile, ved å bruke god tid vel og merke...
I Grimstad var det mulighet til å få kjøpt råsaft fra eplepressa til Puntervold, dessverre ikke nå lenger. Det var epler som ble levert inn, og det var mange forskjellige sorter. Jeg fikk fyllt et spann med 25 liter råsaft. Tilsatte 2 kg med sukker, for å få en litt sprekere prosent, og Nottinghamgjær. "Glemte" spannet i kjelleren i nesten et år. Stakk om, og fylte det på et cornyfat, og tilsatte CO2 med brannslukkeren.
Den stod videre å godgjorde seg i flere måneder, og den ble farlig god! Ble veldig tørr, akkurat slik jeg ville ha den. Ble døpt "Haugetos farlige cider" av vennene, for etter et stort glass med den gikk rullgardinen ned.
Uansett hva du velger å gjøre, kan du nesten ikke feile, ved å bruke god tid vel og merke...
Hvordan lage cider eller juice fra egen frukt? (olforum.no)
Øyvind gjer ting han ikkje kan: Eplecider! (kammeret.no)
Øyvind gjer ting han ikkje kan: Eplecider! (kammeret.no)
OPPSKRIFT PÅ LIERSIDER
Vi har presset ca. 100 kg epler og nå står en vinballong på låven og bobler.
I Siderproduksjon i England og Frankrike er det vanlig å bruke SO2 (svoveldioksid) for å “ta knekken på” mest mulig av villgjæra. Ved å deretter tilsette en rein gjærkultur, vil som regel den reine gjærkulturen overta. Siden det var helt umulig å få tak i SO2, brukte vi derfor vanlig gjærstopp kjøpt på Europris og det ser foreløpig ut som det funker.
FREMGANGSMÅTE EPLESIDER
http://www.norgesmatfat.no/2017/01/eplesider/
I Siderproduksjon i England og Frankrike er det vanlig å bruke SO2 (svoveldioksid) for å “ta knekken på” mest mulig av villgjæra. Ved å deretter tilsette en rein gjærkultur, vil som regel den reine gjærkulturen overta. Siden det var helt umulig å få tak i SO2, brukte vi derfor vanlig gjærstopp kjøpt på Europris og det ser foreløpig ut som det funker.
FREMGANGSMÅTE EPLESIDER
- Kverne eplene
- Presse eplene. PH bør være rundt 3,5 for å få den beste smaksutviklinga.
- Tilsett gjærstopp og la det stå et døgn
- Tilsett sidergjær
- La den stå i romtemperatur for å få igang gjæringa, så setter du ned temperaturen til under 15 grader. Den bør gjæres på lav temperatur for å bevare mest mulig av eplesmaken.
http://www.norgesmatfat.no/2017/01/eplesider/