Eplene er høstet og står i kasser nede i kjelleren. Vi er nå klar for å begynne cider produksjonen. Denne prosessen består av steg som omfatter pressing av eplene og gjæring av eplemost til sider tappet på flaske klar for konsum. Hvor moden eplene var ved innhøsting og graden av svetting (modning i kjeller) vil også ha en innvirkning på sideren. Her vil vi anta at alt som er gjort forskriftsmessig og at eplejuicen (som vi fra nå av kalle mosten) allerede er kommet i gjæringsbeholderen og er klar til å bli omskapt til sider.

Prosessen for produksjon av sider inneholder disse hovedstegene:

• Forberedelse for gjæring
  • Rengjøring (hygiene) 
  • Tetthet og surhetsmålinger
  • Tilsetningsstoffer: sulfitt og pectinase
  • Gjærkultur og inokulering
• Gjæring
  • Primærfase
  • Første omstikk
  • Sekundærfase
• Endelig omstikk, tapping på flaske og modning i flaske

​I den følgende beskrivelsen vil vi begrense diskusjonen til en grunnleggende og velprøvd metode for å lage sider. Vi skal holde det så enkelt som mulig for å få en tørr og naturlig sider med litt bobler. Målet er at du som nybegynner innen sideproduksjon skal lykkes i å lage en god nok sider på ditt første forsøk slik at du vil ha lyst til å fortsette å etterstrebe å produsere enda bedre sider i fremtiden.

​Kunsten å lage en god sider er enkel. Høst epler i tørt vær. Skill sortene fra hverandre. Bruk bare modne epler. Kast råttne epler og ikke bruk epler som har frosset. Ikke tilsett vann. Fyll ferskpresset juice i helt rene tønner fri for dårlig smak og lukt. La mosten gjære på et skjermet sted ved en temperatur på mellom 10 og 15 grader celsius. Stikk om sideren når gjæringen avtar. Fyll væsken over i rene og lufttette tønner. Noen måneder senere vil du ha en klar sider med en fin oransje farge og med en fruktig smak, høyt verdsatt av gourmeter.

L. de Boutteville og A. Hauchecorne
Le Cidre, 1875

​RENGJØRING AV UTSTYR

Hvis du ikke allerede har gjort det, må du lagre din sulfittløsning og din desinfeksjonsløsning. Alle materialer, redskaper, kar, måleinstrumenter, sugehevertrør og ellers alt som kommer i kontakt med sideren, skal være helt rene. Før bruk desinfiseres alt utstyr ved enten å bløtlegge det i et desinfeksjonsmiddel eller ved å tørke eller spraye desinfeksjonsmiddel på den med bruk av sprayflaske. For beholdere, hell litt desinfeksjonsmiddel innvendig og rist den så alle indre overflater blir fuktige. For sugehevertrør, hell litt desinfeksjonsmiddel slik at den går gjennom røret og får kontakt med alle innvendige deler. Skyll med rent vann og la dryppe av seg noen få minutter. Vær oppmerksom på at noen desinfeksjonsmiddel (som for eksempel Star San) ikke trenger skylling.

Skyll det store Vestbrygg gjæringskaret (uten ventilhull nede) og fyll den med 18 liter med rent vann. Bær karet ut i hagen. Ta så 2 x 1/2 OZ (15ml) av Star San og hell opp i vannet. Star San er eit desinfeksjonsmiddel i konsentrert form. Det kan brukast utan å skylle vekk etter bruk, så lenge blandingsforhold er riktig, og man lar det lufttørke. Skum er ikkje noe å bekymre seg for.

Advarsel:

Etsende middel, inneholder fosforsyre. Må ikke svelges. Pass på å ikke få konsentrert middel i øynene, på huden, klærne eller på kjøkkenbenk. Kan forårsake flekker på kjøkkenbenk i konsentrert form! IKKE BLAND STAR SAN MED KLORIN HOLDIGE MIDLER, KLORIN GASS VIL OPPSTÅ. Ikke bruk nær varme eller åpen flamme. Se etikett for mer informasjon.

Star San 9,5 dl

​Star San er eit desinfeksjonsmiddel i konsentrert form. Det kan brukast utan å skylle vekk etter bruk, så lenge blandingsforhold er riktig, og man lar det lufttørke. Skum er ikkje noe å bekymre seg for.

Tips: bruk gjerne ei sprayflaske, og spray alt som skal i kontakt med sideren (gjæringskar, gjærlås, pakningar, krane, slangar, flasker osv.)

Blandingsforhold​:

• 1/2 OZ (15ml) på 9L vann
  
• 1/4 OZ (7,5ml) på 4,5L vann​

TAPPING PÅ FLASKER

​Når sideren har klarnet og gjæren har gjort jobben sin kan den tappes på flasker. På dette tidspunktet vil sideren normalt være helt tørr. Du må da bestemme bestemme deg for om du vil ha en sider som er musserende, perlende eller helt uten bobler. Denne avgjørelsen vil også sette krav til hvilken type flasker du bruker. Skal du for eksempel brygge 20 liter med musserende sider vil du trenge 60 champagne flasker på 0,33 liter. Hvor mye bobler som utvikles i flasken avhenger av hvor mye sukker sideren inneholder ved tapping. Tabellen viser hvor mye sukker du må tilsette for å oppnå ønsket grad av karbonisering​, forutsatt at sideren på gjæringstanken i utgangspunktet har en SG måling på 1.000:

​Karbonisering	Flasketype	Sukkermengde	SG nivå på flaske
Ingen bobler	Alle	Ikke tilsett sukker	0,000
Lett perlende	Alle	Tilsett 2 g/l sukker	0,001
Perlende	Øl og brus	Tilsett 6 g/l sukker	0,003
Musserende	Champagne	Tilsett 12 g/l sukker	0,006

Har du 20 liter med helt tørr sider og ønsker å lage en champagnesider skal du altså tilsette 12 gram sukker per liter, som tilsvarer 240 gram sukker. Du kan bruke helt vanlig hvitt raffinert sukker som selges i dagligvarebutikken. Kjøkkenvekten​ fungerer fint til å veie sukkeret.

Tapping på flaske er en prosess som gjennomføres i 6 steg.

Prosessen for tapping på flasker består av følgende steg:

• Klargjøring av flasker
• Klargjøring av flaskekorker
• Klargjøring av sukkeroppløsning
• Klargjøring av gjær
• Tapping på flasker (tilsetting av sukkeroppløsning og hydrert gjær)
• Sette på flaskekorker

Sjekkliste for forberedelser til tapping på flasker:

• Ha klart følgende utstyr:
  • Sukker (vanlig rafinert sukker)
  • Champagnegjær (?)
  • Flasker (antall liter / 0,33)
• Beregn 2 dager på tapping på flasker

1. Klargjøring av flaskene

​Fortrinnsvis gjøres dette dagen før tapping. Det beste er å bruke en automatisk oppvaskmaskin. Fjern toppskuffen og stable i flasken på den nederste skuffen. En vanlig oppvaskmaskin kan ta 30 flasker om gangen. Still maskinen inn på maksimal varme. Det er den høye temperaturen som steriliserer flasker. Hvis du ikke har oppvaskmaskin. du må vaske flasker manuelt, sterilisere dem med sulfid og la dem renne av. Du kan også kjøpe en egen spesiell flaskeskyller i ølbryggingbutikken som sprayer et desinfeksjonsmiddel inn i flaskene, og eventuelt et flasketre for praktisk drenering av flaskene.

2. Klargjøring av flaskekorkene

​Dette kan være vinkorker hvis du bruker vinflasker, metallkorker eller patentkork i porselen til ølflasker, soppformede champagnekorker i plast for champagneflasker, eller skruehett. Korkene skal rengjøres før de settes på flaskene. Du kan koke korkene noen minutter i vann eller bløtlegge dem i en sulfittløsning. Noen typer av skrukorker og patentkorker har foringer i gummi som ikke tåler høy varme og bør ikke kokes. Vinkorker skal bløtlegge i varmt vann et par timer i varmt slik at de blir lettere presse sammen når de skal ned i flasken.

3. Klargjøring av sukkeroppløsning

​Hopp over dette steget dersom du skal lager en sider uten bobler. Du finner den nødvendige mengden sukker du må tilføre sideren i tabellen over. Du trenger nå å lage en løsning med dette sukkeret slik at det lett blandes inn i sideren. For å forberede sukkeroppløsningen, legg sukkeret med litt vann i en varmebestandig beholder som kan gå på komfyrplaten, som for eksempel et beger, og oppvarm det langsomt og rør om det til alt sukker er oppløst. Mengden vann som kreves for å oppløse sukkeret, er omtrent det samme som sukkervekten.

4. Klargjøring av gjær

​​Mens sukkeret varmer må du klargjøre gjæren. Igjen hopp over dette steget dersom du lager en sider uten bobler. Denne gjæren er for å sikre at sukkeret du tilsetter gjærer i flasker for å produsere karbondioksid og brusingen. En tredjedel til en halv av den normale mengden gjær er tilstrekkelig ved tapping på flaske, så en del av en pakke er alt du trenger. Hold resten i kjøleskapet til neste gang. Følg instruksene for re-hydrering av gjæren. Champagnegjær anbefales for gjæring på flaske, da denne danner fint og kompakt bunnfall i bunnen av flasken. Omstikk av sideren. Du kan bruke det primære gjæringskaret som mottaksholder. Mens sideren strømmer, tilsett sukkeroppløsningen og gjæren: strømmen av sider blandes grundig sammen. Når det gjelder all omstikk, vær forsiktig så du ikke forstyrrer bunnfallet. Når du er ferdig med å stikke om sideren, kan du sette bunnfallet til bruk på kjøkkenet: det er en god ingrediens i mange oppskrifter!

5. Tapping på flasker (tilsetting av sukkeroppløsning og hydrert gjær)​

Bilde viser et enkelt oppsett hjemme. Gjæringskaret er plassert på toppen av disken og sideren strømmer inn i heverten for å fylle flaskene. Du trenger godt lys for å se nivået av sider i flasken og stoppe strømmen når flasken blir full. Under tapping bør du fjerne filteret på tuppen av hevertslangen. Den er ikke lenger er nødvendig fordi bunnfallet ble fjernet ved siste omstikk. Det må være minst en 12 mm luftrom i flasken under flaskekorken, ellers kan trykket bli for stort inne i flasken dersom den oppbevares ved høy oppbevaringstemperatur. For min del foretrekker jeg å holde dette luftrommet til et minimum for å begrenser mengden oksygen i flasken. Men noen sider-makkere lar det være et større luftrom uten at det tilsynelatende har noen negativ effekt!

6. Sette på flaskekorker

​Når flasker er fylt, skal flaskekorkene settes på så snart som mulig. Hvis du bruker vinkorker eller metallkorker, må du ha tilgjengelig riktig korkeverktøy. Når flasker er fylt og korkene riktig satt på, kan du oppbevare flasker i to uker ved romtemperatur for å sikre at gjæringsprosessen starter i flasken. Etter dette la kassene med sider flaskene ligge i din kjøligere sider kjeller for modning. Oppbevar flasker oppreist slik at alt bunnfallet sette seg på bunnen av flasken. Ideelt sett bør du glemme dem i minst seks måneder før du åpner flaskene for å prøve sideren, men husk å spar endel flasker adskillig lenger slik at du kan smake på hvordan sideren din utvikler seg ved lengre modning.