|
I denne delen ser vi på utviklingen av sideren, fra begynnelsen av gjæringen til det øyeblikket den er klar for tapping på flaske. Tidligere har vi sett på at gjæringsprosessen går gjennom forskjellige faser: etter en primær (turbulent) fase kommer en roligere sekundærfase og en modningsperiode der en malolaktisk gjæring kan forekomme; Til slutt klarner sideren, og vi kan tappe den på flaske. Vi skal nå se nærmere på disse fasene. Vårt mål er å legge forholdene til rette for maksimerer kvaliteten på sideren. For å oppnå dette gjør vi tiltak for å sikre en langsom, men regelmessig gjæring, som gjør at sideren kan utvikle sin bouquet. En langsom gjæring er gunstig for smaken på sideren fordi mange av de smakfulle molekylene er flyktige, og derfor vil de ha en bedre sjanse til å forbli i sideren istedenfor å unnslippe til atmosfæren hvis gjæringen er langsom og rolig ved lav temperatur. I tillegg kan gjøre noen tiltak for å beholde en del av det opprinnelige sukkeret ugjæret, og gir dermed la sideren beholde litt naturlig sødme.
Vi vil nå våre mål ved å først overvåke gjæringen nøye. Dette betyr at vi regelmessig vil måle den spesifikke tyngdekraften (SG) til sideren og bestemme hvor raskt gjæringen går, som vi kan presentere grafisk. Overvåking vil hjelpe oss med å gjøre de riktige tiltakene på det rette tidspunktet for å kontrollere gjæringen, avhengig av hvilken type cider vi vil lage. |
Gjæringsprosessen:
|
HASTIGHETEN PÅ GJÆRINGEN
Vi bruker gjerne begrepet hastighet på gjæring som kan defineres på ulikt vis. Her velger vi å benytte følgende definisjon på gjæringshastighetsenhet (GH):
1 GH er hastigheten på gjæringen som tilsvarer en nedgang i SG på 0,001 i løpet av 100 dager